Que faire si du métal fond sur une table de cuisson en verre

Q : J'ai mis une poêle sèche en acier inoxydable Cuisinart à feu vif sur ma cuisinière électrique à surface en céramique, dans le but de saisir les poivrons à sec. Au bout d’une minute environ, il sembla qu’un liquide suintait du fond de la casserole. La poêle est le modèle 922-26H. Le fond de la casserole indique « acier inoxydable », mais il semble qu'il y ait une couche de cuivre (de couleur orange) entre deux couches d'acier inoxydable, la couche de cuivre étant ce qui a fondu. Le poêle est un GE TrueTemp, modèle JSP42SN4SS.

Je peux facilement remplacer la poêle, mais avez-vous des suggestions pour nettoyer la table de cuisson ? J'ai essayé le nettoyant Soft Scrub, le Bar Keepers Friend, le bicarbonate de soude et le vinaigre. Le brûleur chauffe toujours, mais son utilisation est-elle sécuritaire ?

Reston, Virginie.

R : Tout d'abord, la bonne nouvelle : oui, tant que le verre de votre table de cuisson n'est pas fissuré, vous pouvez l'utiliser en toute sécurité. Hélas, le reste de la réponse n’est pas si joyeux.

Le modèle de poêle que vous possédez a une base en cuivre prise en sandwich entre deux couches d'acier inoxydable. Ce modèle a été abandonné. Cuisinart utilise désormais un noyau en aluminium sur la plupart de ses ustensiles de cuisine. Mais les raisons de combiner l’un de ces métaux avec de l’acier inoxydable – et les dangers en cas de surchauffe de la poêle – sont similaires.

L'acier inoxydable ne réagit ni avec les aliments acides ni alcalins, vous pouvez donc l'utiliser en toute sécurité pour cuisiner n'importe quoi. Mais l’acier, qu’il soit inoxydable ou sujet à la rouille, ne conduit pas bien la chaleur. Ainsi, à moins qu'une poêle en acier ne soit très épaisse – pensez à la fonte – elle ne chauffe pas uniformément, ce qui signifie que les aliments directement au-dessus des brûleurs peuvent brûler et que les poêles peuvent se déformer. Le cuivre et l'aluminium chauffent rapidement et uniformément, évitant ainsi ces problèmes. Mais le cuivre réagit avec les aliments acides et l’aluminium avec les aliments alcalins. En créant une poêle multicouche, il est possible de bénéficier des avantages de chaque métal sans les inconvénients.

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Certaines casseroles, comme la vôtre, comportent plusieurs couches uniquement sur la base, avec des côtés entièrement en acier inoxydable. La base chauffe rapidement et uniformément, mais les côtés restent relativement froids, ce qui est bien si vous souhaitez cuire un œuf. D'autres casseroles ont plusieurs couches, ce qui est probablement un avantage si vous faites chauffer une casserole d'eau ou faites cuire un ragoût.

Malheureusement, aucun des deux types de construction multicouche ne convient aux méthodes de cuisson qui nécessitent de chauffer une poêle vide très chaude, afin que vous puissiez saisir la viande ou faire boursoufler des poivrons. L'aluminium fond à environ 1 220 degrés Fahrenheit ; le cuivre à environ 1 983 degrés ; et l'acier inoxydable entre 2 500 et 2 785 degrés, selon les autres métaux mélangés à l'acier.

La Commission de sécurité des produits de consommation a averti dès 1993 que les casseroles en aluminium, ou celles en acier inoxydable avec un noyau en aluminium, pourraient fondre si on les laissait bouillir à sec. Mais ces dernières années, des cas de fonds fondus ont même été signalés lorsque des casseroles étaient remplies d'eau et placées à feu vif, en particulier sur des tables de cuisson en verre.

Le site Web de Cuisinart n'affiche plus le manuel de votre modèle, mais pour ses modèles actuels à noyau en aluminium, le conseil est clair : n'utilisez jamais de chaleur élevée. « La nourriture va brûler », indique le manuel. « Un noyau en aluminium pur enveloppé d'acier inoxydable rend cette batterie de cuisine hautement conductrice et efficace pour une distribution rapide et uniforme de la chaleur. Nous recommandons un réglage faible à moyen pour la plupart des cuissons. Pour faire bouillir de l’eau, un niveau moyen-vif suffit. Il avertit de ne jamais laisser une casserole vide sur un brûleur chaud. "Cela pourrait endommager la poêle et endommager la cuisinière."

Alors, que pouvez-vous faire pour restaurer votre cuisinière ? Vous pouvez essayer ce que Ted Wegert, alors directeur technique chez Schott North America, l'un des principaux fabricants de verre pour tables de cuisson, a recommandé en 2014 lorsqu'on lui a demandé comment retirer le papier d'aluminium fondu. Il a suggéré de gratter le verre avec une lame de rasoir tenue aussi à plat que possible sur la surface. L'utilisation d'un support en plastique conçu pour gratter une table de cuisson faciliterait le maintien de l'angle faible, a-t-il déclaré.

Le personnel de Wegert a testé diverses autres méthodes pour éliminer l'aluminium cuit et a constaté qu'elles ne fonctionnaient pas ou causaient davantage de dommages au verre. Mais il a prévenu que si l'aluminium brûlait sur le verre alors que celui-ci était à sa température la plus élevée, l'aluminium se lierait si solidement au verre que des morceaux de verre pourraient être grattés avec l'aluminium. "Ces effets sont cosmétiques sur la surface supérieure et ne devraient pas affecter mécaniquement les performances", a-t-il écrit dans un e-mail.