Meilleurs outils pour préparer des latkes de Hanoukka

Nous avons adopté une nouvelle approche de ces favoris traditionnels dans une expérience de cuisine à domicile

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Les aliments frits ne suscitent pas beaucoup de respect, du moins de la part de ceux qui accordent de l'importance à leur santé. Mais manger des latkes – des galettes de pommes de terre frites dans l’huile pour Hanoukka – vaut le risque d’être censuré par la police alimentaire. Lorsqu'il fait sombre et froid dehors, rien de tel que d'allumer les bougies et de remplir votre assiette des bienfaits chauds, croustillants à l'extérieur et doux à l'intérieur de ce délice des Fêtes, idéalement avec de la compote de pommes maison et de la crème sure en accompagnement.

La recette des latkes est simple mais varie un peu d'un cuisinier à l'autre. Vous aurez besoin d'une bonne quantité d'huile pour la friture (certaines recettes nécessitent jusqu'à un quart de pouce dans la poêle). La pâte de base est constituée de pommes de terre râpées (essorées pour éliminer l'excès de liquide) ; un ou deux œufs battus ; un peu de farine tout usage, de fécule de pomme de terre ou de farine de matzo ; sel (idéalement casher); et poivrer au goût.

Si vous avez besoin de plus de conseils, consultez les variantes de Joan Nathan, la Julia Child de la cuisine juive ; Melissa Clark du New York Times ; et Tori Avey, qui devient native, utilisant du schmaltz délicieux mais mortel – de la graisse de poulet – pour la friture.

Les variations sur la recette de base sont infinies. Il est traditionnel d'inclure de l'oignon jaune cru coupé en dés dans la pâte. L'ajout de légumes-racines râpés comme des carottes ou des betteraves peut donner de la texture et de la couleur. Vous pouvez même incorporer des épices de style moyen-oriental, comme mon collègue CR Paul Hope l'a fait avec un lot récent.

Photo : Paul Hope/Consumer Reports Photo : Paul Hope/Consumer Reports

Paul et moi, vrais amateurs de latke, préparons les recettes de nos mères depuis des décennies, même si en tant que diplômé d'une école de cuisine et cuisinier gastronomique polyvalent, il en sait beaucoup plus sur la bonne production de crêpes. Pourtant, nous avons tous les deux eu des révélations surprenantes lorsque nous avons préparé des latkes dans nos cuisines familiales en utilisant des méthodes traditionnelles et moins traditionnelles. Poursuivez votre lecture pendant que nous discutons des pommes de terre blanches ou jaunes, de l'huile d'olive ou de l'huile de canola, des râpes sur les robots culinaires et même des friteuses à air sur les poêles à frire. Et quelle que soit la méthode que vous choisissez, vous trouverez les choix les mieux notés de CR pour tous les outils dont vous avez besoin pour faire frire de superbes latkes de Hanoukka, sans culpabilité.

Paul: J'utilise toujours des rousses. Ils ont une teneur élevée en amidon. On nous a appris à l'école culinaire qu'elles fritaient mieux que les autres types de pommes de terre. Les Yukon Golds sont moins riches en amidon mais peuvent toujours être utilisés.Toi: J'utilise des rousses à votre suggestion et je les râpe avec la peau. C'est pour la texture et les vitamines, non ?Paul: Totalement. C'est aussi plus facile que de peler.Nous sommes d'accord:Russets avec peau.

Toi:Je cuisinerais normalement avec mon huile habituelle, l'huile d'olive, mais vous recommandez le canola.Paul: C'est ce que j'utilise. Vous pouvez également utiliser de l’huile de carthame.toi: Pourquoi ces huiles sont-elles un meilleur choix que l'huile d'olive ?Paul: C'est le point de fumée de l'huile d'olive, la température à laquelle elle commence à fumer dans une poêle. C'est bien inférieur aux huiles de friture.Toi:Cela pourrait expliquer pourquoi ma cuisine était si enfumée dans le passé !Nous sommes d'accord: Huile de canola ou de carthame. Nous garderons l'huile d'olive pour la pizza.

Toi: J'aime râper à la main. C'est beaucoup plus d'effort, et mon épaule et mon bras le ressentent le lendemain. Mais cela crée un déchiquetage moins uniforme, ce qui, je pense, donne une texture plus agréable à la pâte.Paul: Ce que vous dites est logique : les grilles sont plus grossières et plus rustiques. J'aime aussi le fait que vous puissiez le faire avec un outil à 3 $. Mais le robot culinaire rend la tâche moins ardue. Et si vous préparez une plus grande quantité, vous n'avez pas à craindre que la pâte noircisse à cause de l'oxydation pendant la cuisson.